Brioche suisse au pépites de chocolat de Christophe Felder
INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 brioches individuelles) :
Pour la pâte à brioche :
- 250 g de farine de type 45 ou de gruau
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 œufs (150 g)
- 165 g de beurre à température ambiante
Pour la crème pâtissière :
- 250 ml de lait entier
- 1 cuillère à café de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de maïzena (ou de la poudre à flan)
- 1 cuillère à café rase de farine
Pour la garniture et la finition :
- 120 g de pépites de chocolat
- 50 g de sucre semoule
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
- Un robot pétrisseur
- Un rouleau à pâtisserie
Réalisez la pâte à brioche :
Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre
Ajoutez les trois œufs et pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte assez très dense
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau, augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne
Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes
La pâte devient bien élastique, elle se décolle des bords de la cuve, elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon proche et laissez pousser la pâte durant une heure à température ambiante
Aplatissez-la ensuite en rectangle et placez-la 40 minutes (ou jusqu’à deux heures si vous avez le temps) au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur
Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer sur feux moyen dans une casserole le lait, la cuillère à café de beurre ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant
Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feux moyen jusqu’à ce que la crème épaississe
Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient bien propre, recouvrez -la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur
Préparez les brioches :
Farinez légèrement votre plan de travail froid
Sortez la pâte du congélateur et étalez-la au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur environ
Placez de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et travaillez-la au fouet afin de la rendre souple et lisse
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle
Saupoudrez les pépites de chocolat : elles doivent être réparties équitablement sur la crème
Donnez un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat
Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main afin d’évacuer d’éventuelles bulles d’air
Aplatissez au rouleau de manière à obtenir un rectangle bien lisse
Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur
Placez ces brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson
Recouvrez-les délicatement de film alimentaire et laissez-les pousser durant 2h30 à température ambiante
Pendant la pousse, réalisez le sirop :
Dans une casserole, réalisez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feux moyen et laissez refroidir
Versez-y ensuite l’eau de fleur d’oranger
20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C
Prépare la dorure en en fouettant légèrement l’œuf entier avec le jaune
Lorsque les brioche sont bien levées, dorez-les délicatement à l’aide d’un pinceau
Enfournez pendant 10 à 12 minutes en surveillant bien la coloration
Lorsque vous sortez les brioche du four, badigeonnez-les délicatement avec le sirop aromatisé
Laissez tiédir avant de consommer sans modération !
CONSEILS/SUGGESTIONS :
- Si vous n’avez pas de robot pétrisseur, vous pouvez tout à fait réaliser la pâte à brioche à la MAP (machine à pain) en suivant les instructions
- Christophe felder précise que le sirop est facultatif, mais avec, vos brioches n’en seront que meilleures et plus brillantes
- Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajoutez des cubes d’oranges confites en supplément des pépites de chocolat
- L’idéal est de les consommer rapidement, car elles ont tendant à sécher assez vite