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idem gourmandise
19 mai 2014

ECLAIR au café leopard ( recette de Christophe ADAM et deco de FAUCHON)

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Une trentaines d'eclairs 6cm de longueur et 1,5cm de largeur
1) La pâte à choux de Christophe Adam (à faire idéalement la veille) :
  • 16 cl d'eau
  • 70g de beurre en petit des
  • 90g de farine
  • 15g de poudre de lait
  • 3 oeuf à temperature ambiante
  • 3g de sucre en poudre
  • 3g de fleur de sel pour faire levée la pate
  1. Préchauffez le four à 250° chaleur statique, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.
  2. Dans une casserole, versez l'eau, puis ajoutez le sel, le sucre, et le beurrecoupé en petits dés.
  3. Portez le tout à ébullition, puis, dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait.
  4. Remuez bien tout en laissant bouillir quelques secondes, et retirez la casserole du feu. 
  5. Ajoutez la farine en une fois, puis, à l'aide d'une cuillère en bois remuez énergiquement.
  6. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 30 secondes : elle doit parfaitement se détacher des bords.
  7. Transvasez la pâte dans un récipient froid ou mieux, dans la cuve de votre robot muni de la feuille et ajoutez le premier oeuf.
  8. Remuez vivement pour l'incorporer si vous n'avez pas de robot. Lorsque l'oeuf est bien incorporé faites de même avec l'autre oeuf, et ainsi de suite. Avec ces proportions la consistance de la pâte sera parfaite. 
  9. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée ou mieux, une douille à petits fours (c'est celle que j'ai utilisée). 
  10. Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer, car ils gonfleront à la cuisson. Plus on appuie sur la poche à douille, plus l'éclair sera large.
  11. Éteignez maintenant le four, et enfournez pour 10mn.
  12. Allumez ensuite le four à 160°chaleur statique, et prolongez la cuisson de 20 à 30mn suivant la taille des éclairs. ON N'OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR AVANT AU MOINS 20MN !
  13. Si les éclairs sont bien dorés, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille. L'idéal est de les laisser ainsi toute la nuit à température ambiante, pour qu'ils durcissent : ils seront plus faciles à garnir et à glacer le lendemain. Ils retrouveront bien sur leur moelleux une fois garnis.
 La crème pâtissière au café :
  • 27cl de lait 
  • 2 oeufs entiers
  • 50g de sucre en poudre
  • 30g de maïzena
  • 30g de beurre
  • 90g de café expresso 
Dans une casserole faites tiédir le lait
Dans un récipient, fouettez les oeufs avec le sucre et la maizena.
Versez le lait tiède sur le mélange oeufs/sucre/maïzena, remuez bien et reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition et faîtes cuire 2mn sur feu fort en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois
Ajoutez le beurre et le café.
Filmez au contact et réservez au frais.
Le fondant :
  • 250g de fondant blanc
  • 5g d'extrait de café 
  • 45g de sucre
  • 4cl d'eau
  • cacao
  • peinture alimentaire doré
  1. Il faut préparer le sirop avec le sucre et l'eau , porter l'eau et le sucre à ébullition quelques secondes, juste pour faire fondre le sucre.
  2. Attendez que ce sirop soit froid avant de l'utiliser.
  3. Faites fondre le fondant sur feu très doux : il ne doit pas dépasser 37°sinon il ne brillera pas; l'idéal c'est 30°. 
  4. Ajoutez le café
  5. Si le fondant n'est pas assez liquide, détendez-le avec le sirop , que vous ajouterez progressivement jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
  6. Vous n'êtes pas obligés de tout mettre, cela dépend de la texture de votre fondant.
Montage:
  1. A l'aide d'une douille d'insert faites deux trous sur le dessous des éclairs. 
  2. Sortez la crème pâtissière du frais, elle est alors figée et la fouetter un peu à l'aide dune fourchette
  3. Pocher gracee a un embout insert et garnissez très généreusement les éclairs.
  4. Plongez ensuite chaque dessus d'éclair dans le fondant, puis enlevez le surplus de glaçage avec le doigt
  5. Laisser seché
  6. Mettre du cacao (environ 1 cs ) dans un ramequin et rajouter un tout petit peu d'eau de manière à obtenir une pâte un peu liquide.  A l'aide d'un pinceau fin, faire des motifs léopard sur les éclairs ou au glacage royal ou encore a la peinture alimentaire ( marron et or )
  7.  Réfrigérer jusqu'à dégustation.
  8. Les éclairs garnis et glacés se conservent au frais. Sortez-les une demi-heure avant de les déguster
  9. La crème pâtissière est une crème QUI NE DOIT JAMAIS SE CONGELER. Pour vous organiser tranquillement, vous pourrez faire les éclairs la veille, et les garnir le lendemain.
  10. Vous pouvez congeler les éclairs vides sans problème. Il vous suffira ensuite de les laisser quelques minutes dans un four à 180° pour qu'ils retrouvent la bonne texture.
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Commentaires
idem gourmandise
  • Ma passion:la patisserie Mon reve:ouvrir mon salon de thé dans un style vintage où on dégusterait de bons gâteaux maison mais raffinés ...mais pour le moment je taff dans un tout autre domaine , les finances ;(
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