Entremet gourmand vanille caramel noisette

27 mai 2014

Entremet gourmand vanille caramel noisette

Un cercle patissier de 20cm

Daquoise de Pierre Hermé:

20 noisettes
60 g de sucre glace
55 g de poudre de noisette
20 g de farine
68 g de blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre

Praliné feuilleté noisette de Pierre Hermé:

20 g de beurre
50 g de chocolat noir dessert
100 g de praliné
87 g de pâte de noisettes
100 g de gavottes

Crémeux caramel:

62 g de sucre
250 g de crème liquide
3 jaunes d’œuf
1/2 cc de gelatine en poudre halal

Mousse à la vanille :

240 g de crème +30%
200 g de lait entier
6 jaunes d'œufs moyens
38 g de maïzena
2 gousses de vanille
110 g de sucre en poudre
1,5cc de gelatine en poudre halal
350 g de crème à 35%

Glaçage caramel

165 g crème liquide +30%

75 g sucre

1/2 cc de gelatine en poudre halal

Décor:

Sucre
Noisettes décortiquées
Cure-dents
1 morceau de polystyrène

Daquoise:

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 à 20 minutes à 170°C.

Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Poser le cercle pâtissier de 18 cm (j'utilise un cercle amovible de 10 à 30cm de diametre et 10cm de hauteur ) sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur . Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Praliné feuilleté noisette:
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
tapisser le cercle patissier de 18cm ( j'utilise un cercle amovible celon le diametre souhaité) d’un ruban de rhodoïd. Etaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci ou au congélateur si l’entremets est pour plus tard.

Cremeux caramel:
Faire tremper la gelatine 10 min dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Chauffée la moitiée de la creme et la rajouter.Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf.
Faire cuire le tout en remuant constamment jusqu’à 82°C. Une fois que la température du crémeux est en dessous des 60°C, ajouter la gélatine bien essorée. Verser le crémeux dans un moule souple de 18 cm de diamètre et surgeler.

Mousse vanille:
Tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec le lait et les 240 g de crème.
Y ajouter la gélatine essorée une fois légèrement refroidie (en dessous de 60°C). Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter par portion à la crème pâtissière dont la température sera aux environs de 30°C.

Glaçage caramel:
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée (pour éviter que le caramel ne masse). Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie une fois que la température du caramel est en dessous de 60°C. Laisser refroidir en remuant régulièrement sans incorporer d'air.

Montage :
Sur le fond de dacquoise recouvert de praliné feuilleté, étaler 1/3 de la mousse vanille. Poser au milieu le crémeux caramel. Etaler le reste de mousse vanille en laissant couler sur les coté et lisser le dessus. Entreposer au réfrigérateur pour 1 heure. Au bout de ce temps, couler le glaçage au caramel tiédi et entreposer à nouveau au réfrigérateur pour 4 heures.

Decor

Planter les cure-dents dans les noisettes

Faire un caramel avec le sucre
Laisser le caramel légèrement refroidir puis tremper les noisettes dedans
Planter la noisette dans le polystyrène, puis retourner le bloc afin que le caramel puisse glisser et former une tige…

Il est possible de congeler cet entremet plusieurs jour , dans ce cas nne pas faire le glacage caramel et congeler l'entremet ,le jour J faire le glacage caramel , le laisser tiedir , sortir l'entremet et le glacer , le placer au frigo 2h pour decongeler et servir

Possibilité de le decliner en buche ou en part individuelle ;)