amour de framboise

L'idee viens du blog passion patisserie , il y avais bien la photo mais pas la recette qui va avec alors j'ai fais celon mes gouts et envie et forcement

ca na rien avoir avec la photo qui je pense etait plutot une meringue avec un insert confiture de lait  ( j'ai quand meme repris ses indications pour la mousse au chocolat blanc , la feuillantine ainsi que le procédé 

http://www.passionpatisserie.fr/article-les-mousses-fa-on-pommes-d-amour-118871944.html

disque croquant:

• 150g de pralinoise
• 75g de gavottes

1. Faites fondre au bain marie la pralinoise puis ajoutez les gavottes émiettées.
2. Bien mélanger et étaler dans le fond du cercle. Placez le au congélateur.

Insert coulant framboise:

•  250grs de framboises surgelées
• Framboises fraiches

1. Décongeler les framboises au micro-ondes.
2. Mixez-les puis passez-les au chinois pour retirer les pépins.
3. Versez le coulis dans des petites demi sphere 
4. Placez une framboise fraiche dans chaque dome
5. Congeler 1h minimum ( je le prepare la veille )

mouse chocolat blanc:

• 150g de chocolat blanc
• 300g de crème liquide
• 2 jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 3 cs d'eau
• 2cc de gélatine en poudre

1. Montez la crème en chantilly, réservez au frais.
2. Faites fondre le chocolat.
3. Pendant ce temps, placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule et faites bouillir l'eau et le sucre.
4. Rajouter la gelatine prealablement trempée , remuer
5. Versez bouillant sur les oeufs sans cesser de remuer puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez au batteur.
6. Ajoutez la chantilly petit à petit.
7. Versez dans les demi sphere au 3/4
8. Inserez la petite demi spere d'insert framboise coté bombé a l'interrieur , appuyez pour faire remonter la mousse juskau bord
9. Congeler

Miroir rouge:

• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 de glucose
• 100 g de lait concentré
• 55 g de masse de gélatine
• 150 g de chocolat blanc
• 5 g de colorant rouge liposoluble

1. Dans un bol mettre le lait concentré , le chocolat blanc , la gelatine et le colorant
2. Chauffer l'eau , le sucre et le glucose jusqu'à 103°C 
3. Versez sur le premier melange
4. Réfrigérer.
5. Le lendemain, chauffer à 40°C et utiliser à 35°C sur un gateau sortie du congelateur

Ce glacage miroir est une recette de chef Anne W qui a etait formé chez Lenôtre et Ferrandi

Voici ses explication pour la masse gelatine :

Pour la masse gélatine, utiliser de préférence de la gélatine en poudre de 200 Blooms, pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du travail. Mélangez la gélatine poudre avec l’eau froide et vous la laissez gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes. La masse gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur.

Pour le calcul de la masse gélatine, c'est simple :
Vous mélangez 10 g de gélatine poudre avec 6 fois sont poids en eau soit 60 g d’eau, au total 70 g de masse gélatine. Ensuite il vous suffit de prélever les 55 g de la recette.

Montage:

1. Lorsque la mousse commence est assez solide démoulez 1 sur  2 et placez la sur l'autre en appuyant légérement pour les souder.
2. Plantez immédiatement un pic a brochette en bois au centre et laissez congeler totalement.
3. Demouler apres 4h et plonger dans le glalcage miroir rouge
4. Poser sur le disque de feuillantine
5.  Retiré le pic et le remplacer par un mikado