10 janvier 2015
Buche Perle du Lac
Cette buche est inspiree du gateau Le Perle de Pascal Lac dou le nom que je lui est donnée
Buche 30cm bavarois vanille insert gelée de framboise
Gelée de framboises: a faire à J-2
- 190g de framboises surgelées ou pas
- 5g de maizena
- 30g de sucre en poudre
- 2g de gélatine en poudre halal ou une feuille
- Tremper la gelatine dans un grand verre d'eau froide
- Verser dans une casserole les framboises , la maizena ,et le sucre
- Cuire 15min environs en melangeant et retirer du feu
- Ajouter la gelatine essorée
- Mélangez bien et faites refroidir
- Verser dans un moule en silicone et congeler
Biscuit vanille : à faire a J-1
- 90g de sucre
- 8g de sucre vanillé
- 80g de farine
- 70g d’œuf
- 200g de crème liquide
- 40g de beurre
- 2g de levure chimique
- 1 cc d'extrait de vanille
- Melanger la farine et la levure.
- Faites fondre le beurre.
- Mélangez les œufs, les sucres et la crème puis incorporez la vanille.
- Ajouter le beurre et le melange Levure/farine.
- Dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Cuire 20 minutes environ à 180°.
Bavaroise vanille: a faire à J-1
- 170g de lait
- 1 gousse de vanille
- 26g de sucre
- 60g de jaunes d’œuf
- 300g de crème liquide entière
- 14g de sucre glace
- 8g de gélatine
- Tremper la gelatine dans un grand verre d'eau froide
- Fendre la gousse de vanille et recupérer les grains
- Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue eet les grains
- Retirez du feu et laissez infuser 10 min.
- Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Versez 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 82°C.
- Ajoutez la gélatine essorée
- Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.
- Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
- Incorporez la crème anglaise à la chantilly
Montage : a faire a J-1
- Placer le rhodhoide ou la feuille de structure ( comme ma feuille matelassée par exemple ) dans le moule a buche
- Verser la moitiée de la bavaroise
- Placer une tranche de biscuit
- Demouler la gelee et la placer sur le biscuit
- Placer une nouvele tranche de biscuit
- Verser le reste de bavaroise
- Congeler
Glaçage miroir : à faire le jour J
- 87 g d'eau
- 10 g de sucre
- 75 g de crème liquide
- 40 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 3 gouttes de colorant en poudre
- ( on peut rajouter 2 gouttes de blanchisseur ( dioxyde de titane ) avant le colorant pour attenuer le coté ivoire du chocolat et donné un joli rose ) --> je ne l'ai pas fait
- Hachée le chocolat blanc
- Tremper la gelatine dans un grand verre d'eau froide
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter a ebullition
- Ajouter la crème.
- A la reprise de l'ébullition ajouter le chocolat blanc
- Retirer du feu , ajouter la gélatine et melanger
- Attendre que le glacage redescende a 30°C
- Démouler la bûche et la poser sur une grille , elle meme poser sur un plat ( pour recuperer le surplus de glacage )
- Verser le glacage sur la buche
- Reserver la buche 3h au frigo afin qu'elle decongel
- Decorer
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