Pate feuilletée :

  1. Prendre 250g de pate feuilletée 
  2. Piquer a la fourchette

Pate a choux :

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 4g de sel
  • 10g de sucre
  • 150g de farine 
  • 200 à 250g d'oeufs (environ 5 oeufs calibre moyen)
  1. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition.
  2. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger.
  3. Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide d'une  une palette.
  4. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule
  5. Mettre ensuite dans un autre récipient (décuver).
  6. Ajouter les oeufs battus, un par un. La pâte doit etre collante mais pas liquide
  7. Pocher avec une douille ronde les choux dans un moule demi sphere
  8. Saupoudrer les choux de sucre glace et Cuire 25min a 180°
  9. Dresser le reste de pate a choux sur la pate feuilletée en formant un tour
  10. Cuire 25min a 180°

Creme patissiere chocolat:

  • 1/4 litre de lait entier
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de maizena ( ou poudre a creme )
  • 1 œuf entier
  • 50 g de beurre
  • 75 g dechocolat noir patissier
  1. Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
  3. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
  4. Blanchir la préparation.
  5. Incorporer la maizena
  6. Bien mélanger.
  7. Dès l'ébullition du lait , le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
  8. Mélanger.
  9. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
  10. Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
  11. Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
  12. Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  13. Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème. Réserver au frais.

caramel blond :

  • 60 g d'eau
  • 240g de sucre glace
  • 70g de glucose

Faire bouillir l'eau melanger au sucre jusqu'à obtenir un caramel legerement blond doré ( env 170°)

Dressage:

  1. Fourrer les choux de creme patissiere refroidit
  2. Verser identiquement le caramel dans les demi sphere ( le meme moule de cuisson des choux )
  3. Poser les choux tete vers le bas
  4. Appuyer legerement et laisser le caramel figer
  5. Avec le reste de caramel , coller les choux sur le tour de la pate feuilletée ( sur le tour de choux )
  6. Pocher le reste de creme patissiere , legerement rafermis au frigo avec une douille st honoré 
  7. Poser un dernier choux au centre

 

Pour la version vanille : on peut aussi fourré les choux a la creme chocolat mais decoré a la creme legere vanille de conticcini ( ca marche tres bien aussi )

Creme patissiere Lenôtre :

  • 500 ml de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 6 jaunes d'œufs 
  • 100 gr de sucre semoule
  • 40 gr de maïzena 
  1. Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains. 
  2. Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition. 
  3. Fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre. 
  4. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
  5. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition. 
  6. Tamiser et mettre la crème dans un saladier filmer au contact
  7. Réserver 140 gr de crème pâtissière de coté en y ajoutant 5g de gelatine ( masse gelatine : 5gr + 30g d'eau ) ou 2 feuilles hyratées
  8. Bien mélanger , mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.  
  9. Réserver le reste de creme non collé a la gelatine et laisser refroidir complètement pour fouré les choux

 

Crème légère de Conticcini :

Ingrédients

  • 140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté et collée à la gélatine)
  • 240 gr de crème liquide
  • 20 gr de sucre glace
  • 50 gr de mascarpone
  1. Fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne ( ou prendre de la creme elle evire mascarpone + 20gr de sucre glace)
  2. Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
  3. et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.
  4. Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.
  5. Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
  6. et pocher la crème sur le dessus.