mozzarella maison

• Du lait frais cru : il est impératif de ne prendre ni lait U.H.T, ni pasteurisé, ni même microfiltré. 

  

• De la présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. Il est indispensable à la réalisation de ce fromage et il se trouve en pharmacie

• 2 casseroles : une grande et une moyenne
• 1 couvercle
• 1 saladier
• 1 spatule
• 1 écumoire
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 torchon

Pour 1 boule de 150g :

• 1 litre de lait cru
• 8 gouttes de présure
• 6cc de jus de citron
• 1cs rase de sel

1- Versez le lait dans une casserole moyenne et ajoutez le jus de citron. Mélangez.

2- Faites chauffer à 38°C. Stoppez la cuisson.

3- Ajoutez la présure et mélangez.

4- Mettez un couvercle et enfermez dans un torchon pour garder la chaleur. Laissez reposer 45 minutes. Si vous avez un radiateur allumé, mettez la casserole à côté pour aider à maintenir la chaleur.

5- A la fin de ce temps, retirez torchon et couvercle. Vous obtenez un lait caillé avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait. Vérifiez que le caillé soit prêt en mettant une paille. Vous devez sentir une petite résistance en la plantant et elle doit tenir debout.

6- Avec un couteau, réalisez un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Remettez le couvercle et le torchon puis laissez reposer encore 15 min.

7- Au bout des 15 min, à l’aide d’une écumoire, retournez le caillé pour le casser. vous devez obtenir des morceaux gros comme une cerise (à peu près).

8- Préparez une plus grande casserole avec un peu d’eau et faites chauffer à 40°C, éteignez le feu. Elle va servir de bain-marie.

9- Déposez la casserole avec le caillé dans la casserole d’eau (veillez à ce que l’eau ne déborde pas !). Couvrez d’un couvercle et enfermez le tout dans un torchon pour maintenir la chaleur.

10- Laissez reposer 3 heures. Si le radiateur fonctionne, posez la casserole à proximité (ça permettra de conserver la chaleur).

11- Au bout des 3 heures, le caillé est ferme. Ca ressemble finalement un peu à de la mozzarella au niveau de la consistance !

12- Portez une petite casserole d’eau entre 80 et 90 °C.

13- Prélevez un bout de caillé avec une cuillère.

14- Versez le caillé dans l’eau à bonne température. Laissez quelques secondes et sortez le caillé. Etirez-le entre vos doigts. S’il s’étire, c’est bon ! Sinon, poursuivez la fermentation encore 30 minutes et vérifier ainsi toutes les 30 minutes jusqu’à ce que le caillé soit de bonne consistance.

15- Égouttez le caillé avec une écumoire dans un saladier et retirez l’excédent de petit lait.

16- Coupez le caillé en petits morceaux.

17- Saupoudrez de sel.

18- Faites chauffer une casserole d’eau entre 80 et 90°C.

19- Versez cette eau sur le caillé. Il doit être complètement immergé.

20- Laissez reposer 30 secondes puis rassemblez le caillé tout autour la spatule. Sortez-la de l’eau. Laissez la boule filer et s’étirer et ramenez avec vos mains les filaments sur la spatule. C’est pour ça que la mozzarella est un fromage dite à pâte filée.

21- Prenez la boule entre vos mains pour la malaser et la former en boule, trempez-la de temps en temps pour la ramollir un peu et la modeler facilement.

22- Lorsque la boule est prête, versez la mozzarella dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver.

23- Mettez au réfrigérateur et consommez-la lorsqu’elle est complètement froide.