- Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
- Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
- Blanchir la préparation.
- Incorporer la maizena
- Bien mélanger.
- Dès l'ébullition du lait , le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
- Mélanger.
- Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
- Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
- Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
- Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème. Réserver au frais.
caramel blond :
- 60 g d'eau
- 240g de sucre glace
- 70g de glucose
Faire bouillir l'eau melanger au sucre jusqu'à obtenir un caramel legerement blond doré ( env 170°)
Dressage:
- Fourrer les choux de creme patissiere refroidit
- Verser identiquement le caramel dans les demi sphere ( le meme moule de cuisson des choux )
- Poser les choux tete vers le bas
- Appuyer legerement et laisser le caramel figer
- Avec le reste de caramel , coller les choux sur le tour de la pate feuilletée ( sur le tour de choux )
- Pocher le reste de creme patissiere , legerement rafermis au frigo avec une douille st honoré
- Poser un dernier choux au centre
Pour la version vanille : on peut aussi fourré les choux a la creme chocolat mais decoré a la creme legere vanille de conticcini ( ca marche tres bien aussi )
Creme patissiere Lenôtre :
- 500 ml de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 6 jaunes d'œufs
- 100 gr de sucre semoule
- 40 gr de maïzena
- Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
- Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
- Fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.
- Tamiser et mettre la crème dans un saladier filmer au contact
- Réserver 140 gr de crème pâtissière de coté en y ajoutant 5g de gelatine ( masse gelatine : 5gr + 30g d'eau ) ou 2 feuilles hyratées
- Bien mélanger , mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.
- Réserver le reste de creme non collé a la gelatine et laisser refroidir complètement pour fouré les choux
Crème légère de Conticcini :
Ingrédients
- 140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté et collée à la gélatine)
- 240 gr de crème liquide
- 20 gr de sucre glace
- 50 gr de mascarpone
- Fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne ( ou prendre de la creme elle evire mascarpone + 20gr de sucre glace)
- Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
- et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.
- Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.
- Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
- et pocher la crème sur le dessus.