23 février 2016

Miroir coloré

50g eau 300 g sucre 300 g glucose 200 g lait concentre 120 masse gelatine ( 12 gr gelatine en poudre + 100gr eau ) 300 g choco blanc Bouillir l'eau , le glucose et le sucre a 103° Ajouter le lait concentré puis la gelatine , bien melanger Ajouter le chocolat blanc patissier Mixer le tout et attendre la redecente a 30° pour l'utilisation
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23 février 2016

St honoré au chocolat ou pas

Pate feuilletée : Prendre 250g de pate feuilletée  Piquer a la fourchette Pate a choux : 250g d’eau 100g de beurre 4g de sel 10g de sucre 150g de farine  200 à 250g d'oeufs (environ 5 oeufs calibre moyen) Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide... [Lire la suite]
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29 octobre 2015

Charlotte mangue passion

Biscuit cuillere de  200 g de jaunes d'oeufs 300 g de blancs d'oeufs 250 g de sucre 125 g de fécule 125 g de farine 1  gousse de vanille sucre glace Mélanger avec un fouet les graines de la gousse de vanille dans les jaunes d'œufs. Réserver. Monter les blancs au batteur et lorsqu'ils commencent à devenir fermes, incorporer le sucre petit à petit. Arrêter lorsque les blancs sont très fermes. Incorporer les jaunes et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter les poudres et... [Lire la suite]
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20 avril 2015

Glacage miroir

75g d'eau 150g de sucre 150g de sirop de glucose 11g de gélatine soit 5 feuilles 1/2 150g de chocolat blanc 100g de lait concentré non sucré oxyde de titane colorant en poudre   Porter à ebullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu ajouter la gelatine puis le lait concentré Verser sur le chocolat blanc haché Mixer au mixer plongeant et réserver toute une nuit. Le lendemain, faire chauffer le glaçage à 30°. Verser sur l'entremet à peine sorti du congélateur
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25 mars 2015

Bavarois praliné

Miroir cacao de Mounir le meilleur patissier 210 g de sucre 75 g d’eau 70 g de cacao amer 145 g de crème liquide 8 g de gélatine Hydrater la gelatine dans un grand verre d'eau froide Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 103 degrés Chauffer la crème liquide au micro-ondes Ajouter hors du feu la crème liquide chaude et la gélatine essorée Mettre au frigo jusqu'au lendemain Bavaroise au chocolat praliné: 30 cl de lait30 cL de crème liquide +30%MG3 jaunes100gr de sucre9gr de gélatine200gr de chocolat au lait... [Lire la suite]
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17 mars 2015

Entremet pistache insert fraise

Pour un moule rond 22cm  Insert fraise 320 gr de fraises 12 gr de jus de citron 80 gr de sucre 7 gr de gélatine   Faire tremper  la gélatine dans de l'eau froide  Mixer les fraises avec le jus de citron. Placer la purée de fraises dans une casserole avec le sucre. A ebullition retirer du feu et ajouter la gelatine essorée ( elle pese a present 40gr ). Fouetter une bonne minute Verser le melange dans un moule en silicone rond de 20cm  Congeler Fondant pistache 150g de beurre  3... [Lire la suite]
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10 janvier 2015

Buche Perle du Lac

Cette buche est inspiree du gateau Le Perle de Pascal Lac dou le nom que je lui est donnée   Buche 30cm bavarois vanille insert gelée de framboise   Gelée de framboises: a faire à J-2 190g de framboises surgelées ou pas  5g de maizena 30g de sucre en poudre 2g de gélatine en poudre halal ou une feuille Tremper la gelatine dans un grand verre d'eau froide Verser dans une casserole les framboises , la maizena ,et le sucre   Cuire 15min environs en melangeant et retirer du feu Ajouter la... [Lire la suite]
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11 novembre 2014

Bavarois d' Imane avec quelques modifs et precisions manquantes sur son blog

http://www.cestcropbonchezvanille.com/2014/11/bavarois-chocolat-framboise-en-forme-de.html?m=1   Pour le biscuit chocolat :  3 œufs blancs et jaunes séparés 70g de chocolat de couverture noir  a 51% 70g de sucre 25g de beurre   25g de farine 1 cc de vanille liquide Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide,  ensuite le beurre fondu avec le chocolat au bain marie. Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au... [Lire la suite]
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11 novembre 2014

amour de framboise

L'idee viens du blog passion patisserie , il y avais bien la photo mais pas la recette qui va avec alors j'ai fais celon mes gouts et envie et forcement ca na rien avoir avec la photo qui je pense etait plutot une meringue avec un insert confiture de lait  ( j'ai quand meme repris ses indications pour la mousse au chocolat blanc , la feuillantine ainsi que le procédé  http://www.passionpatisserie.fr/article-les-mousses-fa-on-pommes-d-amour-118871944.html disque croquant: 150g de pralinoise 75g de gavottes ... [Lire la suite]
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28 juin 2014

Dôme de chocolat praliné

Les coques:  180g de chocolat  2 cs de pralin Mousse au fromage: 50 g de mascarpone  120g de fromage à tartiner 80g de sucre glace 1cc de gelatine en poudre halal 20cl de creme +30MG Ganache au pralin: 60g de chocolat blanc 50g de crème 15g de pralin La ganache: Chauffer la creme et le pralin Couper le chocolat en morceaux Verser le melange creme/pralin sur le chocolat Melanger pour fondre le chocolat Verser la preparation dans des demi spheres ( j'utilise mon moule a pops cake en... [Lire la suite]
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